【ヘルパーの家事援助】調理のノウハウ完全版!病気予防を考えて料理してますか?【訪問介護技術】

 

訪問介護でヘルパーが対応する調理には2つあります。

1.医師の指示等に基づき適切な栄養量及び内容を有する特別食(腎臓食、肝臓食、糖尿食、胃潰瘍食、貧血食、高脂血症食、痛風食、嚥下困難者のための流動食等)等は「特段の専門的配慮を行う調理」で身体介護に分類するもの。また、利用者を見守りながら一緒に作る調理も身体介護になります。
2.一般的な調理、配膳に分類される生活援助になります。

 

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一般的な調理とは?

ヘルパーが行う一般的な調理とは『家庭料理』です。

利用者も、利用者家族も勘違いをしている方がいますが、『ヘルパーはあくまでもヘルパー』であり、調理の専門家「調理師」ではありません。

また、『訪問介護は調理があるから、私は出来ない。』と言われる介護職の方もいますが、『ヘルパーが作る調理は、自分たちが毎日食べている食事』になります。特別に考えて作らなければいけないなんてことはありません。

一般的な調理方法を紹介

一般的な調理方法は

  • 茹でる
  • 煮る
  • 焼く
  • 揚げる
  • 炒める
  • 蒸す
  • 和える

に分類されます。

それぞれ見ていきましょう!

調理方法「茹でる」

根菜の場合は水から茹で、葉菜の場合は熱湯に入れる。

また、「塩ゆで」(塩を一つまみ入れることで、野菜を色よくすることが出来たり、下味をつけること)

や「固ゆで」「(ゆで卵を固く茹でること。時間にして9~13分程度)があります。

 

調理方法「煮る」

液体を加熱して沸騰させることを煮るといい、この調理法で作ったものを「煮物」と言います

煮込み

大きく切った食材をたっぷりの煮汁で長時間煮た料理(おでんなど)

煮つけ

最小から少量の汁で甘辛く、煮汁が少し残るまで濃く煮た料理(煮魚など)

含め煮

素材や色を生かし、中までしみこむようにゆっくりと弱火で薄めの汁で煮る料理(高野豆腐の含め煮など)

煮しめ

野菜や乾物を日持ち良くするために濃い味で汁がなくなるまで煮る料理(お煮しめなど)

煮びたし

薄味の汁でさっと煮てそのまま煮汁の中で食材を冷まして器に盛り、煮汁をかけて味をしみこませる料理(茄子の煮びたしなど)

煮きる

みりん、酒などのアルコール分を飛ばすこと

煮詰める

煮汁の水分を飛ばしつつ味を凝縮させる(ジャムなど)

煮転がす

煮崩れしにくい食材を少量の煮汁で焦げない様に鍋をゆすりながら煮詰めていく調理法(里芋の煮転がしなど)

代表的な煮物

  • 昆布巻き
  • おでん
  • シチュー
  • カレー
  • ポトフ
  • ボルシチ
  • ロールキャベツ
  • 煮魚
  • 煮つけ
  • 甘露煮
  • 味噌煮
  • つくだ煮
  • 大和煮
  • ブリ大根
  • 肉じゃが
  • 角煮
  • 煮豆
  • 風呂吹き
  • 筑前煮

調理方法「焼く」

食材を炙ったり、加熱したりして調理する方法。

鉄板焼き

特に鉄板を使用した調理法(お好み焼きなど)

はさみ焼き

食材を上下から挟んで焼く調理法(たい焼きなど)

煎り焼き

フライパンに油を入れて食材を加熱する調理法(炒り卵など)

揚げ焼き

食材が浸かるくらいの油の深さで揚げる調理法(メンチカツなど)

オーブン焼き、天火焼き

オーブンを使って、360度から加熱していく調理法(ピザ、クッキー、パンなど)

代表的な焼き物

  • お好み焼き
  • ステーキ
  • 焼きそば
  • ワッフル
  • たい焼き
  • 炒り卵
  • 甘栗
  • 石焼き芋
  • ビビンバ
  • 焼きギョーザ
  • ピザ
  • ラダニア
  • グラタン
  • クッキー
  • パン
  • 焼きプリンなど

調理方法「揚げる」

高温の多量の油の中に食材を加熱料理する方法。

素揚げ

衣がない状態で揚げる方法(油揚げなど)

唐揚げ

小麦粉や片栗粉の衣をつけて揚げる方法(鶏のから揚げなど)

てんぷら

小麦粉と卵の衣をつけて揚げる方法(天ぷら)

フライ

魚を素材とし、パン粉の衣で揚げる方法。「カツ」や「薩摩揚げ」などが含まれる。(アジのフライやトンカツ。コロッケなど)

フリッター

洋風天ぷら。小麦粉と卵黄を牛乳か水で溶き、泡立てた卵白を加えた衣をつけて揚げる方法(玉ねぎやリンゴ、果物を使う)

代表的な揚げ物

  • 油揚げ
  • 厚揚げ
  • 揚げパン
  • カレーパン
  • 春巻き
  • スコッチエッグ
  • さつま揚げ
  • 竜田揚げ
  • 唐揚げ
  • 天ぷら
  • かき揚
  • 磯部揚げ
  • トンカツ
  • 串カツ
  • コロッケなど

 

調理方法「炒める」

少量の油を使って野菜や肉などの食材をかき混ぜながら加熱し、調味する方法。

代表的な炒め物

  • チャーハン
  • ピラフ
  • 焼きそば
  • 野菜炒め
  • レバニラ炒め
  • スクランブルエッグ
  • チャンプルー
  • きんぴら など

 

調理方法「蒸す」

蒸気を使って加熱する方法。

蒸し焼き

焼く過程において、水や酒を加えて蓋をして蒸気や湯気で加熱する方法(酒蒸しなど)

蒸らし

米を炊く際に用いられる方法。発生した蒸気や湯気により食材がふっくらしっとりした状態に出来る(炊飯など)

代表的な蒸し物

淡雪蒸し

酒蒸し

茶わん蒸し

土瓶蒸し

蒸しパン

赤飯

もち米

まんじゅう

シューマイ

蒸しギョーザなど

 

 

調理方法「和える」

食材に調味料などの味を加えて混ぜる方法

からし和え

からし醤油で和えたもの(茹でた青菜、ナス、肉など)

みそ和え

味噌で和えたもの(野菜、イカなど)

木の芽和え

白みそと刻んだ若い山椒の葉とゴマで和えたもの(タケノコ、山菜、イカなど)

酢味噌和え

酢味噌(好みで芥子も)で和えたもの(ネギ、ノビル、わかめ、タコなど)

梅肉和え

崩した梅肉で和えたもの

胡麻和え

ゴマ、醤油、みりんで和えたもの(ほうれんそうなど)

白和え

つぶした豆腐で和えたもの

ワサビ和え

ワサビで和えたもの

青和え

青豆などをすって和えたもの

卯の花和え

おからで和えたもの

おろし和え

大根おろしで和えたもの

切和え

フキの若葉を刻み、味噌で和えたもの

 

代表的な和え物

  • 胡瓜
  • 茄子
  • ほうれんそう
  • イカ
  • タコ
  • わかめ
  • ノビル
  • タケノコ
  • 山菜
  • ネギ
  • さやいんげんなど

 

ヘルパーが利用者宅で行う一般的な調理とは

『調理方法と食材の切り方を組み合わせ、利用者宅にある調味料を使って作る料理』になります。また、郷土料理の作り方をいくつか知っておくと、調理に困った時などは便利です。

今はあまり聞くことが少なくなりましたが、冷蔵庫を開けたら食材がニンジン1本だけとか、茄子1本だけとかピーマンしかないといった利用者宅も過去にはありました。

なので、そういった時の為にも、様々な調理法や切り方を知っておくことで、食材が1種類しかなくても、どうにか2品程度は作ることが出来るようになります。

 

一般的な食材の切り方がいくつもあるので、参考までに記載しておきます。
▻いちょう切り▻薄切り▻角切り▻飾り切り▻くし切り▻小口切り▻さいの目切り▻ザク切り▻ささがき▻千切り▻削ぎ切り▻短冊切り▻半月切り▻拍子木切り▻細切り▻みじん切り▻乱切り▻輪切り

 

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一般的な調理の注意点

ヘルパーが利用者宅を訪問し、調理をする際、気をつけなければいけないことがあります。

防火

火を扱っている時は必ず台所にいること。利用者から呼ばれた時などは、火を消してから行くこと。

食中毒

刺身は提供しない。生肉を扱ったまな板で生野菜を切らない。食中毒の原因となります。

油が高温になっている時には片づけをしない。必ず冷めてから片づけを行うこと。

衛生管理

指を怪我している時などは、手袋を着用すること。

生ごみ処理

調理が終了したら、速やかに生ごみは片付けること。

期限

消費期限切れ、賞味期限切れの物がないか確認する。

調味料に虫が入っていない確認すること。

換気

換気扇は必ずつけて調理を行うこと。

元栓

ガスの元栓は必ず開け閉めすること。

包丁

包丁が切れないときは、陶器の食器の裏で研げば一時的に切れ味がよくなります。

 

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持病に配慮した調理と注意点

ヘルパー事業所に「調理をしてほしい。」と依頼がある利用者は、少なからず、持病があります。

利用者の好みの味付けや好きなものを聞いておくと、調理をしやすくなりますが

持病によっては、調理を控えたほうがよい食材や調味料があります

代表的な生活習慣病における調理の注意点を解説します。

 

糖尿病

糖尿病は代表的な生活習慣病の一つです。

これには

1型糖尿病(膵臓の障害からインスリンの分泌がなくなるタイプ。若年層に多い。)

2型糖尿病(インスリンの分泌が悪くなったり、効果が悪くなったりするタイプ。肥満や運動不足、ストレスが原因とされる。)

があります。

どちらの糖尿病も、体内に取り込んだブドウ糖が血液中に取り込まれ、エネルギーとして消費されますが、インスリンの分泌減少により、血糖が吸収されず血糖値が上がったままになり何年も放置されると

血管が傷つき、心臓病や失明、腎不全、末端の壊疽から切断、昏睡などの合併症を引き起こすことがあります。

 

糖尿病がある利用者宅での調理は、出来るだけ砂糖を使わない様にします。

また、炭水化物が体内に取り込まれるとブドウ糖に変化しますので、炭水化物を多くとらないような工夫も必要です。

炭水化物にはイモ類、豆類、穀類、トウモロコシ、粉類、果物(果糖)があるので、食材選びをする際は、それらの食材は出来るだけ使わない様にしましょう。

 

糖尿病予備群:空腹時血糖値 100㎎/dL以上HbA1c 5.6%以上とされています。医師の指示を仰ぎましょう。

 

高血圧

慢性的に血圧が正常範囲内を超えて高く維持されている状態。

140/90㎜Hg以上で高血圧症と診断が出ます。血圧が高い状態が長年続くと、血管が傷つき心疾患や脳卒中、動脈硬化などの症状が現れるので注意が必要です。

 

高血圧症のある利用者宅での調理は、出来る限り塩分を控えるように調理を行います。

だしの素は使わずに、昆布やわかめ、干ししいたけや干しエビ、煮干し、カツオ節などで出汁を取ったりします。

調味料も、醤油や味噌を減塩のものにしたりするなどして、塩分を控えるようにします。

なので、減塩食の味付けは、各種の出汁を上手く活用していくことになりますが、味付けに関しては、ご本人の意見をお聞きしますが、極力味付けは薄くするようにします。

 

高脂血症

「高脂血症」と「高コレステロール血症」は似ている病気なので、2007年からは総称して「脂質異常症」と呼ぶようになりました。

・悪玉コレステロール(LDL):140㎎/dL以上

・中性脂肪(トリグリセライド):150㎎/dL以上

・善玉コレステロール(HDL):40mg/dL未満

(いずれも空腹時の血中濃度)

コレステロール値に異常があると

動脈硬化が進み、脳梗塞、心筋梗塞などの血管系の病気が起こりやすくなります

 

これを予防するためには、食習慣と、運動、肥満の予防があります。なので、ヘルパーが訪問する利用者が「脂質異常症」との診断があるときは、

 

  • タンパク質の摂取源は、肉よりも魚や大豆を選択すること。
  • 内臓類や卵を控えること。油を使った調理を控えること。
  • 食物繊維を多く含む食品(野菜、果物、豆、キノコ、いも類、海藻類)を選び、多めにとること

 

を念頭に置き、調理をします。

医師からの助言も利用者に対してありますが、『暴飲暴食』をしない様に声掛けすることも重要です。

 

 

利用者や家族は、医師や看護師、病院の栄養士から、助言や栄養指導を貰っていることが多くあります。生活習慣病以外にも、「膠原病」や「腎臓病」「クローン病」など、様々な病気があり、注意点があります。また、服薬内容でも、薬の効果が出すぎるために取らないほうがよい食品があります。サービス提供責任者はこれらのことを担当者会議の時などに確認を行い、事業所での情報共有を行うようにしましょう。

 

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ともに行う調理について

ヘルパーは、利用者宅において一緒に調理を行うことがあります。

切り方を指示したり、固いものを切ったり、献立を共に考えたり、味付けをしてもらったり、後片付けをしてもらったりと

調理の手順や片付けにおいて、利用者の意欲を引き出し役割をしてもらうことで、在宅生活を長く続けられることが出来るように声掛けを行っていきます。

 

また、利用者に調理への参加をしてもらうことで、認知症の予防を図ったり、コミュニケーションをして信頼関係を築いたりすることが出来ます。

 

利用者が調理へ参加したいとの意欲があれば、ケアマネやご家族と相談して、生活援助の見直しをしていく必要があります。

ただし、ヘルパーが一緒に調理するにあたり、観ておかなければいけない部分があります。

・包丁を使って切っている時
・熱いものを持とうとしている時
・食材を切る順番が違う時
・味付けをする時

などは、必ずほかの作業をせずに見守りを行うか、手伝いましょう。

 

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最後に

『ヘルパーは介護のプロであり、調理師ではありません』これは利用者、家族、ケアマネにまず初めに言わなければいけないことです。

ヘルパーさんが来て、美味しいものを作ってくれる。「ヘルパーさんが来て目新しい調理をしてくれる。」なんて思っている利用者が中にはいます。

しかし、ヘルパーは自分の家で自分たちが食べている一般的な家庭料理を作ることだけしかしません。

おせちやクリスマスケーキ、精進料理は作りません。調理は頑張らなくていいんです。訪問したヘルパーが調理出来るものが失敗することなく、調理出来れば生活援助における調理は成り立ちます。難しいことは一切ありません。

ただし、利用者に喜んでもらえるように美味しい調理を提供することが出来る努力は惜しまない様にしましょう。

 

 

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