開業おめでとうございます。
ご質問の件について。
結論から言うと、営業日以外のサービス提供は人員基準を満たしているなら可能です。
運営規定に定めている営業日・時間は、あくまでも事業所が開いている日時を指しますので、サービス提供を制限するものではありません。
現実的に、営業日時をサービス提供日時としてしまうと、利用者のニーズに対応しきれないですよね。
なので、サービス提供は土日や時間外も提供している事業所がほとんどです。
ただ、運営規定には
①営業日は〇曜日~〇曜日の〇時~〇時までとする。
②土日、営業時間外のサービス提供については利用者の希望に応じて対応することとする。
的な感じで書いておくと良いかなと思います。
mocomachiさんの事業所の運営規定にどのように定められているか不明でしたので、一応ご参考まで。
また、問題ないとは思いますが自治体によって見解が異なることもあるので、県にも引き続き問い合わせをしてくださいね。
以上です。気になることがあれば再質問よろしくお願いします。