すももさん、こんばんは。夜中に返答失礼します。
前提として、労働基準法で定められている休憩時間は、労働時間6時間以上8時間未満であれば45分、労働時間8時間以上になる場合は1時間を必ず確保しなければなりません。
これは、見守り待機時間を含めた長時間のサービス提供となる重度訪問介護についても適用されます。
また休憩時間は、労働時間の最初や最後に取ることは禁止されています。なので9時~18時までの勤務時間の内、17時~18時を休憩時間とすることはできません。
すももさんの仰るとおり、見守り待機時間も拘束時間であり、労働時間に含まれますので、本筋から言えば、例えば9時~17時のサービスだとすると、途中でヘルパーを交代する等の方法で休憩時間を確保する必要があるということになります。
とはいえ実際問題、2交代制のシフトを組むなどは難しく、特に夜間の泊まり込みサービスとなれば交通費もかかりますし現実的に不可能です。なので休憩時間を確保していると装うか、休憩時間分を残業代として支払う、あるいは割り増し賃金を支払うなどの方法で対応します。(いずれにせよ休憩時間を確保していなければ違法ですが…)
ちなみに、重度訪問介護の夜勤については、ほぼ労働(実作業)がなく、労働基準法第41条第3号のいわゆる「断続的労働」に該当する場合は、労働基準法上の休憩時間規定が除外されます。したがって、この場合に限り休憩時間を確保しなくてもOKです。
すももさんの求めている回答と異なるかもしれませんが、重度訪問介護であれなんであれ、見守り待機があろうがなかろうが、基本的には休憩時間の確保は必要です。
ただ労働基準監督署によっても見解が異なる場合もありますので、一度相談してみてはいかがでしょうか。