【訪問介護の食事介助マニュアル】9つの基本と実践手順をわかりやすく解説

 

 

ヘルパー会議室では、こんな悩みを解決すべく訪問介護の「食事介助マニュアル」を作成しました。

本マニュアルは、初心者ヘルパー向けに食事介助の基礎知識や実践手順をわかりやすく解説した入門書です。

本マニュアルを読むことで、訪問介護における食事介助の進め方が理解でき、実際の現場で利用者それぞれに合わせた介助を行う際に役立ちます。

ぜひ本マニュアルを参考に日々の業務にご活用ください。

 

研修テーマ集：【研修資料つき】訪問介護のヘルパ－勉強会テーマ38案

訪問介護の食事介助とは？

 

訪問介護の食事介助とは、その名のとおり要介護状態にある利用者に対してヘルパーが食事に係る援助を提供する身体介護サービスです。

食事をのどに詰めずに飲み込めるか横に付いて見守る支援から、食べにくいところだけを手伝う一部介助、そしてヘルパーがすべて口に運ぶ全介助。など、利用者個々の状態に応じた方法で食事の介助を行います。

全介助となると在宅領域では比較的重度であると言え、ヘルパーが受け持つケースとしては少ないかもしれません。しかし、いずれの介助方法であるにせよ、食べ物がのどにつまることによる窒息や誤嚥など介護事故の発生リスクが潜んでいるのが食事介助の場面です。

そのため、介助を担うヘルパーには利用者の状態を的確に見極めるアセスメント力や適切な介助技術・知識を備えておくことを求められます。

 

食事介助の本質は食べる楽しみを味わってもらうこと

食事は、単に栄養を補給することだけが目的ではありません。

「おいしかった！」と食べる楽しみを味わい、満足してもらうことが大切です。そのためにヘルパーは、加齢や障害により一人での食事が難しくなっている利用者に対して、さまざまな工夫を凝らす必要があります。

人が「おいしい」と感じるのは“味”だけでなく、五感を使って感じるものです。

例えば

など少しの工夫でおいしく食事を食べてもらうことができます。

加えて、危険がなければ食事中に会話が弾むような雰囲気づくりをすると、より楽しい食事になるでしょう。

 

 

栄養補助食品を活用することも

高齢になると身体が変化し、若い頃のように栄養バランスの良いものを時間どおりに摂取することが難しくなります。また味覚の変化、消化器官の衰えなどもあるでしょう。

とはいえ、実際の介護現場では、毎食きちんとした量をしっかり食べさせてほしいと望まれる家族もおり、ヘルパーとしては葛藤するケースもあるかと思います。

しかし、食事介助の本質とは先のとおり「食の楽しみを味わってもらうこと」であり、食べる量や嫌いなものを無理強いし押し付けてはいけません。

食事量にムラがあっても一日トータル1500㎉を目安とし、これが摂取できていれば良しとします。

食の細い方には医薬品として処方される高カロリーの栄養ドリンク（エンシュア、ラコールなど）や、メイバランスなど市販の栄養補助食品なども豊富にあります。

それらを上手に組み合わせて利用者に負担なく、おいしく楽しく食事を摂っていただけるよう支援をしていきましょう。

 

 

訪問介護の食事介助9つの基本

 

訪問介護の食事介助は、以下9つの基本にもとづき実施します。

これらはひとつでも欠けると安心安全で適切な食事介助を行えません。必ず押さえておきましょう。

 

 

基本①：食べ物の好き嫌いや味付けの好みの把握

利用者各々にこれまで生きてきた歴史があり、食べ物の好き嫌いは“そのひとらしさ”の表現でもあります。

また同じ食材を使用しても味付けや調理方法の好みは人によって違います。生まれた地域、食事の習慣などによっても異なるでしょう。

一概には言えませんが、昭和の時代を生きてこられた利用者は、あんパンやまんじゅうなどあんこの入ったもの。寿司、ウナギ、漬物などは共通してお好きなようです。

疾患によっては塩分や食材に制限があることもありますが、利用者の好き嫌いを把握することで食欲の増進を図りましょう。

 

基本②：既往歴や障がいの有無の確認

利用者がもともと持っている病気やその治療経過、障害の有無を把握します。

先のとおり疾患による食事制限・水分制限があったり、脳梗塞後の後遺症によるマヒがあったり、認知症による見当識障害があったり、と利用者によってさまざまです。

これらの把握は、提供する食事内容や介助方法を決定する際に欠かせない情報となります。

 

 

基本③：自立支援を取り入れた介助方法の実践

介護保険の基本理念は、「自立支援」。

利用者自らできることを減らさず、可能であれば増やしていけるよう支援するのがヘルパーの役割です。

ですからヘルパーは、本人ができることの手助けは基本行いません。手厚いサポートは、本人にとって楽ではありますが、残存機能の低下を招き、さらには自らの生活を主体的に生きる意欲も同時に失われてしまいます。

食事とは、排泄や更衣などの他の日常生活行為と同じように、できるだけ最期まで自力でとりたいものです。

その利用者に残存機能が少しでもあるのなら、その機能を活かした支援の方法を検討、実践しましょう。

 

基本④：食事動作に関するフィジカルアセスメント

自立支援を適切に実践するためには、利用者の身体機能をきちんと見極めるアセスメントが必要です。

アセスメントの実施にあたっては、まず食事という行為を以下7つに分解し、動作ごとに捉えます。

 

 

つづいて、分解した動作ごとに利用者の現有能力と照らし合わせて評価し、介助方法を決めていきます。

 

 

参考：訪問介護の「自立支援」実践ガイド【考え方と展開方法を4ステップで解説】

 

基本⑤：食事の基本姿勢

食事時の姿勢は、食器まで手を伸ばしたり食べ物をつかんだりする動作や食べ物を咀嚼し飲み込むことに大きく影響します。食事介助にあたってヘルパーは、利用者の姿勢にも目を配らなければなりません。

 

イスに座って食事をとる際の基本姿勢

 

ベッド上で食事をとる際の基本姿勢

 

基本⑥：嚥下力に合わせた食形態の提供

誤嚥などの介護事故を防ぐためには、利用者の嚥下力に合わせた食形態の食事を提供する必要があります。

そのために重要なことは、嚥下のメカニズムを理解した上でしっかり観察することです。

 

嚥下のメカニズムと観察のポイント

嚥下（えんげ）とは、食べ物や飲み物を口から胃に向けて移動させるための過程を指し、嚥下のプロセスは先行期、準備期、口腔期、咽頭期、食道期の5つの段階に分けられます。

 

 

 

食形態の種類

嚥下機能が低下した利用者に提供する食形態は、以下の6種類に分けられます。

これらから利用者個々に適した食事形態を提供しましょう。

 

ゼリー食

咀嚼や食塊にまとめるといった口腔操作は必要なく、若干の送り込み能力が備わっている人に提供します。薄くスライス状にし、そのまま丸呑みできる食形態です。

 

ピューレ食

咀嚼能力を要しない食形態です。送り込み能力が残存している人に提供します。

ピューレ食はペースト食やミキサー食と同等に説明されることが多いのですが、特徴として水分量の多さがあります。嚥下レベルに応じてとろみをつけて提供しましょう。

 

ペースト食

煮詰める過程があるため、水分量は少なく粘度が高い食形態です。口腔内でまとまりやすいため、若干の送り込み能力があれば摂取できます。

 

ミキサー食

ペースト食より水分が多く、粘度の低い食形態です。送り込み能力があれば摂取できます。

 

ソフト食

歯がなくても舌と口蓋間の押しつぶせる食形態です。食材をミキサーにかけ、とろみ剤等を使用し成形しています。そのため、見た目が良く食の楽しみを感じやすいのが特徴です。

 

きざみ食

口が開きにくい人も食べやすい食形態です。

パラパラして口腔内でまとまりにくいため、唾液量が少ない人や送り込み能力が低い人には向きません。あんかけにする等して飲み込みやすく調整しましょう。

 

※嚥下食の作り方については、以下のコラムで詳しく解説していますのでこちらを参考にしてください。

参考：訪問介護の調理マニュアル

 

基本⑦：寝食分離

基本的に、寝る場所と食事の場所は別にするのが望ましいと言えます。

寝るときも食事のときも一日中ベッド上で過ごすとなると、生活にメリハリがなくなり意欲も低下してしまいます。

可能であれば食事のときだけでも食卓へ移動するなど寝食分離を心がけましょう。環境を変えることで「食事をしよう」という意識も自然と高まります。

また座位保持が難しくベッドで食事をとる場合であっても、光の加減を調整するなど、できるかぎり食事の場所らしく環境を整えることも大切です。

 

基本⑧：声かけ

声かけは食事介助に限らず、すべての介助の基本です。

「今日は○○さんのお好きな肉じゃがを用意しました。これから食べましょうか」などと利用者へ声をかけ、同意を得てから実施します。

開始時のみならず食事中も「味付けはいかがですか？」「しっかり噛んでくださいね」などと声をかけながら介助を進めましょう。

また認知症による見当識障害がある方の場合、時間の感覚がなくなることがあります。こうしたケースでは、「夕ごはんですよ」などと朝・昼・夕、いつの食事なのかを伝えるようにしてください。

それにより今が朝なのか昼なのか夜なのかを自覚でき、生活リズムを整える一助となります。

 

基本⑨：急かさない、焦らない

訪問介護は、限られた時間の中で食事介助だけでなく他の業務も行います。

そのため、時間に追われることも多く、つい食事を急かしてしまいたくなりがちです。しかし、焦って食事介助を行うと、のどに食べ物をつまらせたり誤嚥を引き起こす可能性があるため細心の注意が必要です。

原則として、きちんと食べ物を飲み込んだかを確認してから次の食べ物を口へ運ぶ、など利用者のペースに合わせて食事の介助にあたります。

食事介助の時間が十分にとれないのであれば、他の業務を短縮する、あるいはサービス提供責任者に相談し計画自体を見直すなどを検討してください。

 

訪問介護の食事介助の手順を12ステップで解説

 

では、ここからは訪問介護における食事介助の実践的な手順を12ステップで解説します。

わかりやすいように食前・食中・食後に分けて説明していきますので、ぜひ参考にしてください。

 

食前の手順

食事提供の手順

食後の手順

 

さいごに

訪問介護の食事介助マニュアルは以上となります。

ヘルパーが理解しておくべき食事介助の基礎知識は、本マニュアル内で網羅していますので、ぜひ繰り返し読み日々の業務の参考にしてください。

また当サイト「ヘルパー会議室」では、ホームヘルパー・サービス提供責任者の初心者向けに業務マニュアルを無料で公開しています。

この機会にあわせてチェックしておきましょう。

⇒【全てわかる】ホームヘルパーの完全業務マニュアル

⇒サービス提供責任者の完全業務マニュアル【必須知識がすべて分かる】