【訪問介護の調理マニュアル】ヘルパーに求められる料理スキル、基礎知識を完全解説

 

 

ヘルパー会議室では、こんな悩みを解決すべく訪問介護の調理マニュアルを作成しました。

「調理」は掃除に並んで提供頻度が高いサービスで、ヘルパーとして働くなら避けて通れません。とはいえ、料理の経験に乏しく、不安を抱えている方は多いのではないでしょうか。

そこで本マニュアルでは、訪問介護においてヘルパーに求められる調理の基礎知識や料理スキルをわかりやすく解説しています。

さらに本マニュアルの後半で、利用者の嚥下状態に合わせた調理の方法やポイントについても触れていますので、ぜひ最後まで読み、日々の業務にお役立てください。

 

研修テーマ集：【研修資料つき】訪問介護のヘルパ－勉強会テーマ38案

訪問介護の調理とは

訪問介護の調理とは、その名のとおりヘルパーが食材を調理し、利用者へ食事を提供する生活援助サービスです。

具体的には、利用者の希望や健康状態、食材の調達状況などを考慮した上で、食事メニューを決定、利用者宅の器具や物品を使って調理にあたります。

 

訪問介護の調理でヘルパーが提供できないこと

訪問介護の調理では、利用者に要求されたからといってなにをしても良いわけではありません。

ヘルパーが提供できないこともあるため注意が必要です。

厚生労働省通知「老振第76号」によれば、以下の調理は提供できないとされています。

 

利用者本人以外に対する調理

訪問介護は、利用者本人のみを対象としたサービスです。

そのため利用者本人以外、例えば家族や知人に対して調理を提供することはできません。

また自立支援を目的として、利用者と一緒に調理をする場合であっても、利用者本人以外に対する食事の調理は対象外となります。

 

日常的に行われる家事の範囲を超える行為

ヘルパーは調理の専門家ではありませんし、目指す必要もありません。

訪問介護における調理は、あくまで一般家庭で日常的に提供されている調理をその範囲としています。

ですから例えば、おせち料理など、正月や節句等のための特別な手間をかけて行うような調理は提供できません。

 

参考：【全２７個】訪問介護の「できること」「できないこと」生活援助の範囲をQ＆A解説

 

訪問介護の調理5つの基本原則

訪問介護の調理は下記5つの原則をもとに行います。

 

 

原則1：栄養バランスに考慮する

訪問介護の調理では、利用者の食事環境が偏らないよう栄養バランスに考慮しなければなりません。

摂取すべき栄養素の目安は、農林水産省・厚生労働省が策定した「食事バランスガイド」を参考にしてください。

この食事バランスガイドは、1日に「何を」「どれだけ」食べたら良いかを示したものです。

引用：「食事バランスガイド」について｜厚生労働省

 

水分摂取を中心として、上記の食品をバランスよく摂取できるよう調理します。

また、ひとつの栄養素をひとつの食材から摂るのではなく、例えばタンパク質であれば肉や魚、卵、大豆製品などさまざまな食品から摂取できる献立を検討しましょう。

 

 

 

原則2：利用者の好みやこだわりを尊重する

食事は、日常生活におけるごく自然な行為であり、そこには利用者の好みやこだわりがあります。

例えば

など利用者によってさまざま。

そして訪問介護は、利用者のこれまでの生活で培われたこだわりや好みを尊重しながらサービス提供を進めるものです。決してヘルパーの考えや価値観を押し付けてはいけません。

「○○の方が健康に良いから」「○○の方がおいしいから」といったヘルパーの考えを強要するサービスは、利用者からの不満やクレームにつながりますし、なにより息が詰まります。

食事は利用者にとって「楽しみ」のひとつであり、生活の質を高める要因になります。

もちろん、健康状態によっては食べてはいけないものがあったり、栄養のバランスを考えたりすることも重要ですが、できる限り利用者の好みやこだわりに沿った調理を提供することが大切です。

 

原則3：身体状況、健康状態に適した調理方法の実施

利用者によって身体状況や健康状態は大きく異なります。

嚥下機能が低下している方や疾患により食事制限がある方、食物アレルギーのある方など、こうした利用者個々の身体状況、健康状態に合わせた方法で調理を実施しましょう。

例えば、咀嚼力・嚥下力が落ちている方であればキザミ食やトロミ食を、疾患により食事制限がある方であれば主治医や栄養士と連携を図りながら制限食の調理にあたります。

⇒嚥下食の種類と作り方

 

 

原則4：衛生管理の徹底

ヘルパーが作った食事で食中毒を起こすことがあってはなりません。

衛生管理を徹底し、食材や調理器具の扱いには十分に注意します。以下に、ヘルパーが注意すべき衛生管理のポイントを列記しました。

手洗い	調理を行う前後に、必ず手洗いを行います。手を洗う際には石鹸を使用し、手首までしっかりと洗い、20秒以上洗うことが望ましいです。また、調理時には指輪や時計などのアクセサリーを外し、清潔な状態で作業を行うように心がけましょう。
食材の選別	食材は、新鮮で清潔なものを選びます。賞味・消費期限が切れた食品や、傷んでいる食品は使用しないようにしましょう。 ⇒良い食材の選び方を見る
食材の保管	食品は長時間放置せず、鮮度を保つよう冷蔵あるいは冷凍保存します。冷蔵庫の温度は5～10℃以下を目安にし、食品を詰め込み過ぎないよう注意してください。
調理器具の衛生管理	調理器具は流水や洗剤を使用し、十分に汚れを取り、乾燥させます。まな板やふきんなどはなるべく熱湯消毒し、しっかりと乾燥させましょう。
調理中の衛生管理	調理中にヘルパーが注意すべき衛生管理は以下のとおりです。 調理前にまな板や包丁を洗ってから開始する 野菜は流水で洗い、汚れや土などを取り除き、水気を切る 魚介類は細菌を死滅させるため流水でしっかり洗ってから処理する 肉類、魚介類、卵などは中心部までしっかり加熱調理する 肉類、魚介類などの生ものを扱った手やまな板・包丁は、次の作業に移る前に、クロスコンタミネーション（異物混入）を防ぐため洗浄する
台所ゴミの処理	台所の使用後は、水回り等を掃除し常に清潔を保ちます。調理時や下膳時に発生した生ごみは三角コーナー等に溜めておかず、その都度きちんと処理しましょう。

 

原則5：調理に自立支援を取り入れる

訪問介護における調理は、単にヘルパーが利用者の代わりに調理を行うことではありません。

介護保険法の基本理念は“自立支援”。利用者の有する能力に応じ、残存機能を生かして「できることは利用者自ら行ってもらう」あるいは「ヘルパーと一緒に行い、できることを増やす」よう促していくのが専門職としての姿勢です。

例えば

などのように調理に自立支援を取り入れましょう。

また自立支援を効果的に行うためにはアセスメントを的確に行うことが重要です。本来、サービス提供責任者がアセスメントを行いますが、ヘルパーも知識として知っておくと良いです。

以下、ヘルパー会議室コラムを参考に分析してみてください。

参考：【サ責必見】訪問介護のアセスメント実践ガイド

参考：訪問介護の「自立支援」実践ガイド【考え方と展開方法を4ステップで解説】

 

【料理スキル】訪問介護の調理6つのポイント

ここからは、実際にヘルパーが調理を提供するにあたって役立つポイントを6つに分けて紹介します。

 

 

①調理器具、食材、調味料などの置き場所を確認しておく

利用者のお宅は、自分の家とは勝手が違います。特に初めて訪問する家の台所は、包丁やボウル１つ探し出すのに時間がかかります。

ヘルパーが調理に使える時間は限られていますので、なるべくロスタイムは減らしたいところ。

そこで大切なのは、事前にサービス提供責任者が作成しているサービス指示書（手順書）をしっかり確認しておくことです。

サービス指示書（手順書）は、サービス全体の流れや注意点、物品の場所等が記載されている書類で、調理に使用する物品等の場所を確認できます。

訪問する前に必ずサービス指示書を一読しておきましょう。

 

②段取り良く調理を進める基本手順

多くのケースでは、ヘルパーは1回のサービス内に調理のほか、掃除や買い物などの生活援助も行います。

そのため先述のとおり、調理のみに避ける時間は限られており、だいたい30分～45分程度。この時間制限のある中で段取り良く調理を進める能力を求められます。

初心者のヘルパーからすれば難しいと感じるかもしれませんが、以下の基本手順を参考に、段取りのポイントを学んでおきましょう。

 

 

③ヘルパーが知っておくべき調理用語

利用者によっては「調理用語は知っていて当たり前」と考えている方がいます。

特に高齢者に多い傾向があり、「いちょう切りにして」と言われて「半月切り」にしてしまっては、利用者に呆れられてしまいます。そのため、ある程度の調理用語を抑えておくと良いでしょう。

 

炒める	鍋やフライパンに油を熱して、食材を素早く炒める調理法。
焼く	直火で加熱して食材に焼き色をつけ、風味を引き出す調理法。
西京焼き	西京焼きは、鮭や鯖、鰆、鯛などの魚を使うことが多いく、 魚を西京味噌に漬け込み、焼いて作る。
塩焼き	魚に塩を振ってから焼くシンプルな調理法。
直火焼き	熱媒（鍋・釜や油）を利用せず、火で直接食品の表面を加熱する調理法。
姿焼き	魚を切り身にせず、もとの姿のまま焼き上げる調理法。
素焼き	調味料などを使わずに、素材の味を生かして焼く調理法。
蒸す	鍋や蒸し器を使って、食材を蒸気で加熱する調理法。
蒸し煮	食材にもともと含まれている水分、もしくは、少量の水分を加えて蒸すように加熱する調理法。
蒸し焼き	蒸し器で軽く蒸してから、フライパンなどで焼く調理法。
揚げる	油で食材を揚げる調理法。
揚げびたし	揚げびたしとは、野菜を素揚げしてから、三杯酢やかつおだしに漬け込むもので、おひたしの一種。
下揚げ	食材を揚げてから煮込むなどの2段調理をする際に揚げることや、2度揚げする際の1度目に揚げる調理法。
素揚げ	食材に小麦粉や片栗粉などの粉類、パン粉などの衣をつけずにそのまま油で揚げる調理法。
和える	調味料やソースなどで和えたり混ぜたりする調理法。
茹でる	食材を熱湯に浸けて加熱する調理法。
煮る	水やだし汁などの液体に食材を入れて加熱する調理法。
煮込み	大きく切った食材をたっぷりの煮汁で長時間煮る調理法。
煮つけ	最小から少量の汁で甘辛く、煮汁が少し残るまで濃く煮る調理法
含め煮	素材や色を生かし、中までしみこむようにゆっくりと弱火で薄めの汁で煮る調理法。
煮しめ	野菜や乾物を日持ち良くするために濃い味で汁がなくなるまで煮る調理法。
煮びたし	薄味の汁でさっと煮てそのまま煮汁の中で食材を冷まして器に盛り、煮汁をかけて味をしみこませる調理法。
煮きる	みりん、酒などのアルコール分を飛ばす調理法。
煮詰める	煮汁の水分を飛ばしつつ味を凝縮させる調理法。
煮転がす	煮崩れしにくい食材を少量の煮汁で焦げない様に鍋をゆすりながら煮詰めていく調理法。
炒り煮	食材を炒めてから煮込む調理法。
板摺（いたずり）	食材（主にきゅうやオクラ等）に塩をまぶして、まな板の上で転がす下ごしらえ。
湯通し（ゆどおし）	食材をお湯に数秒潜らせることを意味する調理用語。食材のアクを取ったり、臭みを取り除く。
ゆでこぼし	食材をゆでた後にそのゆで汁を捨てる下処理方法。食材の余分な脂肪分やアク、臭みを取り除く。
ねかす	材料に下味をつける、煮込み料理の味をなじませる等の目的のためにしばらくおく、または冷蔵すること。
水にさらす	食材（主に野菜や果物等）を水に浸して、アクや辛味を抜く下ごしらえの方法。
落し蓋	煮物や煮込み料理などで、食材の上に落し蓋をして蒸し煮にする調理法。
びっくり水	煮物や麺類を調理する際に、沸騰した湯に冷水を加えることで、湯の温度を下げ、吹きこぼれを防ぐ調理法。
ひたひた	食材を調理する際に、液体（水や煮汁）を食材の表面が浸かる程度に注ぐこと。
半月切り	大根、ニンジンなどを半月の形にように切る
いちょう切り	半月切りを半分にした切り方
さいの目切り	サイコロのような立方体に切る
輪切り	大根、キュウリなどを端から切る
短冊切り	短冊にように長方形に切る。長さ4～5㎝、厚み1～2㎜
乱切り	ニンジン、ゴボウなど回しながら斜めに不規則な形で切る
千切り	幅3㎜以下で端から細長く均等に切る
小口切り	ネギなどを端から切る
さきがき	包丁を寝かせて、鉛筆を削るように薄くそぐ切り方
みじん切り	細かくみじん状に切る
細切り	幅3㎜程度で細長く端から均等に切る

 

④最低限、作れるようになっておくと良いレシピ5品

初心者ヘルパーの中には、「調理が苦手」「料理をしたことがない」方も少なくないかと思います。

そのような方は、まず以下の5品をつくれるよう練習してください。

この5品をつくることができれば、とりあえずはヘルパーとして調理サービスをこなせます。

そして、習得した5品から派生させ料理スキルを向上させていきます。

特に酢の物、お浸し、煮物は汎用性が高いため、一種類でも作れるようになれば派生させやすいです。

例えば、「ほうれん草のお浸し」が作れるようになったら「大根と白菜のお浸し」や「春菊としめじのお浸し」を作ってみる、といったイメージで取り組みましょう。

 

 

⑤毎回食べるものは作り置きを活用する

例えば、お浸し等の副菜や汁物、ごはん（米）などは毎回の食事で食べる利用者が多いかと思います。

この場合、1度に数回分つくり、小分けにし冷蔵・冷凍保存しておくと便利です。

もちろん、作り置きをするのであれば利用者に了解を得てから行う必要がありますが、レンジで温めるだけにしておくと時短になり作業効率が高まります。

また利用者宅の食材は、利用者のお金で購入したものですから余った食材の保存方法には配慮が必要です。

腐らすことがないように、ラップ・タッパー・ジップロックなどで保存します。保存時は「いつ入れたのか」「いつまで食べられるのか」が利用者や他のヘルパーにも分かるように、賞味期限や使用日などを記入しておきましょう。

 

 

⑥良い食材の選び方

ヘルパーは調理に使用する食材を買い物代行することもあります。

以下の選び方のポイントを参考に、日々、良い食材を選ぶ目を養いましょう。

 

食材	選び方のポイント
肉類	血や水が出ていない、赤身の部分は赤みが濃く、脂身の部分は透明感（ツヤとハリ）があるもの。臭みがあり、色がくすんでいるものは鮮度が落ちているので要注意。
鮮魚	目がくっきりとしていて透き通っている、表面にツヤがあり、ウロコが残っているもの。目が濁っていたり、赤くなっているものは鮮度が落ちているため要注意。
貝類	貝殻が閉じている、貝殻がつやつやしていてヒビや割れ、汚れがないもの。貝殻が開いているものは、すでに死んでいる可能性があるため要注意。
葉菜類	色が鮮やかでみずみずしく、葉っぱ同士が密着している、茎がよく折れるもの。
果菜類	きゅうりは、表面の色が濃く、重量感がある、太さが均一、イボが鋭いもの。 トマトやナスなどは、ヘタがピンとしてハリがあるものが新鮮。ヘタの色が黄色や黒っぽいものは鮮度が押している可能性がある。
イモ類	皮にハリがあり、持ってみて重量感がある固いもの
きのこ類	かさが開ききっておらず、かさの裏側の色が白いもの。水っぽいものは、味が薄く劣化しやすいため要注意。
果物	表面に傷や変色がなく、色が鮮やかでツヤがあり、持ってみて重量感のあるもの。また匂いも重要で、香りが良く、熟しているもの。

 

ヘルパーの献立レパートリーを増やすために使えるレシピサイト3選

実は、訪問介護の調理でヘルパーに求められるのは、料理スキルよりも豊富なアイデアです。

もちろん必要最低限のスキルは必要になりますが、それよりも大切なのは、限られた時間や食材の中で、パッと献立レシピを複数考えられる引き出しを増やすこと。

つまり、献立レパートリーをどれだけ増やしておくかが調理をスムーズに進めるために必要な要素だと言えます。

そこで、ここでは献立レパートリーを増やすためのおすすめレシピサイトを3つ紹介します。

ぜひ、各サイトをチェックしてみてください。

 

おすすめレシピサイト①「クックパッド」

クックパッドは、とにかくレシピ数が豊富。

作り方も分かりやすく解説されており、動画もあるためとても便利です。私もよく活用しており、サービス中にこっそりクックパッドを確認してから調理を開始することもあります。

⇒クックパッドはこちら

 

おすすめレシピサイト②「キユーピーやさしい献立」

「キューピーの優しい献立」という介護食を活用しているケースしか使えませんが、1週間分の献立メニューやアレンジレシピを公開しており参考になります。

⇒キューピーの優しい献立はこちら

 

おすすめレシピサイト③「クラシル」

クラシルは、クックパッドよりもレシピ数は少ないですが、基本、動画で作り方を確認できるため調理が苦手な方に特におすすめです。

クックパッドに載っていないレシピも多いので、クックパッドと併せて活用すると良いでしょう。

⇒クラシルはこちら

 

嚥下機能が低下している利用者への調理の方法とポイント

高齢者や障害のある利用者の中には、嚥下機能が低下している方が少なくありません。

こうした方々への調理は、まず正しく嚥下機能を評価した上で、その利用者に合った食形態を提供する必要があります。

ただし、ヘルパーの勝手な判断で嚥下機能を評価してはいけません。専門的な知識を要しますので、基本的に医師や管理栄養士、作業療法士、言語聴覚士などの専門職と連携を図りながら評価し、適した食形態を検討することが重要です。

 

嚥下状態に応じた食形態の種類

嚥下機能が低下した利用者に提供する食形態は、おおきく以下の６種類に分けられます。

 

 

それぞれの食形態の特徴と、対応する嚥下レベルについて説明します。

 

ゼリー食

咀嚼や食塊にまとめるといった口腔操作は必要なく、若干の送り込み能力が備わっている人に提供します。薄くスライス状にし、そのまま丸呑みできる食形態です。

 

ピューレ食

咀嚼能力を要しない食形態です。送り込み能力が残存している人に提供します。

ピューレ食はペースト食やミキサー食と同等に説明されることが多いのですが、特徴として水分量の多さがあります。嚥下レベルに応じてとろみをつけて提供しましょう。

 

ペースト食

煮詰める過程があるため、水分量は少なく粘度が高い食形態です。口腔内でまとまりやすいため、若干の送り込み能力があれば摂取できます。

 

ミキサー食

ペースト食より水分が多く、粘度の低い食形態です。送り込み能力があれば摂取できます。

 

ソフト食

歯がなくても舌と口蓋間の押しつぶせる食形態です。食材をミキサーにかけ、とろみ剤等を使用し成形しています。そのため、見た目が良く食の楽しみを感じやすいのが特徴です。

 

きざみ食

口が開きにくい人も食べやすい食形態です。

パラパラして口腔内でまとまりにくいため、唾液量が少ない人や送り込み能力が低い人には向きません。あんかけにする等して飲み込みやすく調整しましょう。

 

食事形態別の作り方

食形態ごとの作り方や注意点を解説します。

※なおピューレ食、ペースト食、ミキサー食はほぼ同じ工程ですが、水分量や粘度に差があります。

 

ゼリー食の作り方

ジュースや重湯をゼリー状することもありますが、ここでは麦茶ゼリーの作り方を紹介します。

 

ピューレ食・ペースト食・ミキサー食の作り方

 

ソフト食の作り方

 

きざみ食の作り方

 

嚥下がしにくい食材の例

嚥下機能が低下した人は、食材の形状や軟らかさに注意し食事を提供しなければなりません。

以下に飲み込みにくい食材の形状と食品を挙げましたので参考にしてください。

 

食べにくい食材の形状

 

食べにくい食品の例

 

食材別の調理ポイント

嚥下機能が低下している人には、軟らかくまとまりのある形状での食事を提供しましょう。

ここでは食材別に調理のポイントを説明し、提供しやすい料理を挙げていきます。

 

食材	調理ポイント	料理例
肉類	脂肪が多い部位を選ぶ 硬い部位を調理する時は筋を切り叩いて軟らかくする ひき肉をそのまま使う時は、とろみ使用、クリーム状にする、繋ぎにパン粉や卵を用いる	ハンバーグ 麻婆豆腐 グラタン、など
魚介類	脂肪が多い部位を選ぶ 骨は取り除く 繋ぎを使いひとまとまりにする ゆでる、蒸す、煮る いか、かに、たこ等、調理しても硬い魚はすり身にする	カレイの煮つけ 鮭のマヨネーズ焼き すり身団子入りみそ汁、など
卵	半熟状態にする 加工品を使う	スクランブルエッグ 卵豆腐 茶わん蒸し、など
大豆製品	加工品を中心に提供する（きな粉はむせやすい）	絹ごし豆腐 ひきわり納豆、など
野菜	歯茎や舌で押しつぶせるようにする 葉野菜は細かく刻み、軟らかく茹でとろみをつける 生で使う野菜はすりおろして食べやすくする	かぼちゃの含め煮 ポテトサラダ、など
果物	果肉が軟らかく、酸味が強くないものを選ぶ 嚥下機能の低下が著しい場合はジュースにしてとろみをつける りんご等硬いものは加熱またはすりおろす	コンポート ピューレ ゼリー、など
乳製品	水分でむせがある場合はとろみをつける 単体での提供は避け、シチュー等の料理に用いる 嚥下障害の程度に応じ、ゼリーや牛乳寒天にする	ヨーグルト 牛乳寒天、など
穀物	米は水を多めに入れて炊く（全粥が望ましい） パンは誤嚥や窒息の危険が高いため、一口ずつ牛乳に浸して提供する 麺類は歯茎や舌でつぶせるようにする。長さは口に入る程度に短くする	全粥 パン粥 フレンチトースト あんかけうどん、など

 

嚥下食をおいしく食べてもらえる調理のコツ

嚥下食は食材を混ぜてミキサーにかけるものが多いため、見た目で『おいしそう』と感じにくいものです。

そのため、食事を出された時に感じる香りと舌で感じる温度を調整し、おいしさを感じてもらうような工夫が必要です。

 

香りづけをする

人間が『おいしそう』と感じる感覚は、嗅覚が６割を占めると言われています。

シーズニングを使って香りづけをすると、嗅覚が刺激され食欲の増進に繋がるのでおすすめです。

ミキサー食やペースト食は食材の原型がなくなるため、見た目で食事を楽しみづらい傾向にあります。さらに複数の食材を混ぜ合わせるため、味が分かりづらくなるのです。

食べる楽しみを感じてもらうために、香りの効果をうまく利用しましょう。

 

献立に合った温度で提供する

温かいものは温かく、冷たいものは冷たくして提供しましょう。

食事の温度は体温との差が20℃以上あると美味しく感じられます。火傷のリスクを想定するため、冷ましたものを食べてもらう場合がありますが、本来温かいものを冷めた状態で食べるとおいしさは半減します。

温かいものは温かい状態で、冷たいものは冷たい状態で提供し、おいしさを最大限に感じてもらいましょう。

 

好みの食材を使う

好みの食材を使用することはシンプルですが、食欲をそそる大切なポイントです。

嚥下機能が低下すると、ただでさえ好まない形態の食事を摂ることになります。ですが、使用する食材を好みのものにすれば、食欲増進が期待できます。

その方の嗜好をアセスメントし、食事を楽しんでもらえるよう工夫しましょう。

 

さいごに

訪問介護の調理マニュアルは以上となります。

本マニュアルは、訪問介護の調理について基礎から網羅的に解説したものになっていますので、ぜひ繰り返し読み、日々の業務にご活用ください。

また当サイトではホームヘルパー・サービス提供責任者の初心者向けに業務マニュアルを無料で公開しています。

この機会に合わせてチェックしておきましょう。

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